Nấu chín protein ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến sự hình thành các amin dị vòng (HCAs). Theo Viện Nghiên cứu Ung thư Quốc gia, những chất này làm tăng nguy cơ mắc ung thư. Ướp protein có thể làm giảm nguy cơ này đến 95%, bằng cách tạo ra rào cản khi nấu nướng ở nhiệt độ cao. Thời gian ướp cần thiết để giảm sự hình thành HCA có thể ít nhất 20 phút.